Рациональное питание является одним из основных факторов, влияющих на здоровье, физическое развитие, заболеваемость населения. Ярким примером зависимости физического развития от полноценного питания являются низкие показатели физического развития населения в колониальных странах.

Недостаточность пищевого рациона оказывает влияние на трудоспособность, что выражается в быстрой утомляемости, понижении работоспособности. У детей недостаточное питание приводит к задержке роста и физического развития.

Рациональное и достаточное питание способствует сохранению естественной и приобретенной невосприимчивости человека к различным заболеваниям.

В настоящее время установлено, что химический состав пищи может повышать устойчивость организма к различным токсическим веществам и способствовать выведению их из организма.

Исследованиями И. П. Павлова и его учеников доказано, что характер пищи определяет характер пищеварения. Поэтому питание рассматривается как один из важнейших лечебных факторов.

Видный отечественный гигиенист Г. В. Хлопин говорит, что «хорошее питание - основа народного здоровья, так как оно увеличивает сопротивляемость организма болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его рабочая способность и боевая сила».

В Программе КПСС важное место отводится мероприятиям, направленным на улучшение питания населения. Так, за десятилетие будут удовлетворены потребности в высококачественном и разнообразном питании всего населения.

Наиболее важной задачей науки о питании в связи с быстрыми темпами роста населения на земле являются обеспечение населения полноценным в качественном и количественном отношении питанием, в первую очередь белковыми продуктами.

Для компенсации суточных затрат энергии должно быть обеспечено введение в организм достаточного количества пищевых продуктов определенного состава. Пища должна удовлетворять ряду требований:
1) Пища должна покрывать энергетические затраты организма в соответствии со степенью тяжести труда и продолжительностью работы, профессией, возрастом, временем работы (дневная, ночная смена), состоянием здоровья и др. (таблица 9).

Таблица 9. Суточная потребность в калориях взрослого трудового населения по различным группам интенсивности труда

Группы	Возраст	Мужчины	Женщины
I - лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует несущественных физических усилий	от 18 до 40 от 40 до 60	2800 2600	2400 2200
II - работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических усилий	от 18 до 40 от 40 до 60	3000 2800	2550 2350
III - работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями	от 18 до 40 от 40 до 60	3200 2900	2700 2500
IV - работники немеханизированного труда или частично механизированного труда большой и средней тяжести	от 18 до 40 от 40 до 60	3700 3400	3150 2900

2) Пища должна доставлять организму необходимое количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов (таблицы 10, 11).

Таблица 10. Потребность в белках, жирах и углеводах для основных групп взрослого населения (г в день)

Группы	Белки	В том числе животные	Жиры	В том числе животные	Углеводы
I Мужчины от 18 до 40 лет » » » 40 » 60 » Женщины от 18 до 40 лет » » » 40 » 60 »	96 89 82 75	58 53 49 45	90 81 77 70	27 25 23 21	382 355 329 303
II Мужчины от 18 до 40 лет » » » 40 » 60 » Женщины от 18 до 40 лет » » » 40 » 60 »	99 92 84 77	54 50 46 43	97 91 82 76	29 27 25 23	413 385 352 324
III Мужчины от 18 до 40 лет » » » 40 » 60 » Женщины от 18 до 40 лет » » » 40 » 60 »	102 93 86 79	56 51 47 44	103 94 87 81	31 28 26 25	445 401 375 347
IV Мужчины от 18 до 40 лет » » » 40 » 60 » Женщины от 18 до 40 лет » » » 40 » 60 »	108 100 92 85	54 50 46 43	120 110 102 94	36 33 30 28	522 480 444 409

* Не включены белки, жиры и углеводы, получаемые детьми из материнского молока.

3) Общая калорийность пищи должна правильно распределяться по отдельным приемам в течение дня.
4) Пища должна быть приятного запаха, вкуса, вызывать чувство насыщенности и быть безвредной.

При подсчетах калорийности следует различать понятия о весе продукта брутто и весе нетто. Под весом продукта брутто понимают общий вес продукта с включением в него и несъедобных частей в виде будущих отходов. Вес нетто - чистый вес продукта без отходов. Например, картофель взят на порцию в количестве 300 г (вес брутто). Известно, что картофель дает до 25% отходов в виде периферических частей, снимаемых с кожицей при чистке. Следовательно, чистый вес порции картофеля, фактически вошедшей в рацион, будет равен 225 г (вес нетто). Энергетическая ценность продуктов исчисляется на вес нетто и дает представление об общей калорийности продукта без учета неусвояемой части пищевых веществ.

Питание как фактор здоровья. Физиологические нормы питания. Понятие об основных принципах рационального питания.

Гигиена питания - отрасль гигиенической науки, разрабатывающая основы рационального, здорового питания населения.

Рациональным называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особен­ностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддер­живать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Физиологические нормы питания базируются на основных принципах рационального питания:

1. Принцип качественной полноценности питания - рациональное питание должно восполнять потребности человека в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах.

2. Принцип количественной полноценности суточного рациона - суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической цен­ности энергозатратам организма.

Потребность в энергии зависит от возраста, пола, соотношения ро­ста и массы тела, деятельности че­ловека, качества и условий жизни, климата.

Потребность в энергии определяется также физиологическим состоянием (беременность, кормление грудью).

В соответствии с этим принципом население страны делится на 5 групп по тяжести труда:

1 - очень низкая физ.активность - работники преимущественно умственного труда - КФА: 1,4 - ♂♀

2 - низкая физ.активность - работники легкого физического труда - КФА: 1,6 - ♂♀

3 - средняя физ.активность - работники средней тяжести труда - КФА: 1,9 - ♂♀

4 - высокая физ.активность - работники тяжелого физического труда - КФА: 2,2 - ♂♀

5 - очень высокая физ.активность - работники особо тяжелого физического труда - КФА: 2,5 - ♂

КФА (коэффициент физической активности) - соотношение общих энергозатрат и величины основного обмена.

3. Принцип сбалансированности суточного рациона - пищевые в-ва должны поступать в наиболее благоприятных соотношениях:

Б:Ж:У = 1:1,1:4,7 - для ♀18-55лет, для ♂18-60лет

Б:Ж:У = 1:1:4 - для ♂♀1-18лет, старше 55(60)лет

Б:Ж:У = 1:1:3 - для ♂♀0-1лет

Белок растит: Белок животн = 50%:50% (старше18лет)

Белок растит: Белок животн = 40%:60% (0-18лет)

Жир растит: Жир животн = 35% : 65% (старше 18лет)

Жир растит: Жир животн = 30% : 70% (0-18лет)

Насыщенные жирные к-ты: пальметиновая, стеариновая.

Мононенасыщенные жирные к-ты: олеиновая, пальмитоолеиновая.

Полиненасыщенные жирные к-ты: линолевая, линоленовая, араходоновая.

Углеводы:

Моносахариды - 15%

Олигосахариды - 15%

Полисахариды - 70%

Соотношение Са: Р:Mg = 1: 0,8: 0,4

Вит. А (Ретинол) : проВит. А (каротин) = 1: 3

4. Принцип правильности режима питания - пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня.

Правиль­ный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной Оптимально 3-4-разовое питание с интервалами между при­емами пищи 4-5 ч.

При 3-разовом питании:

Завтрак - 30% суточной энергетической ценности рациона,

Обед - 45%,

Ужин - 25%.

При 4-разовом питании:

Завтрак - 25%,

Полдник - 15%,

5. Принцип безопасности продуктов питания в рационе - продукты не должны представлять опасности для здоро­вья из-за наличия физических, химических или биологических контаминантов или процессов порчи (окисление, брожение, осаливание и т.п.) при не­правильном хранении и реализации.

6. Принцип правильности кулинарной обработки продуктов - термическая обработка.

Принцип разнообразия продуктов суточного рациона

Принцип индивидуализации суточного рациона

Биологические и экологические проблемы питания. Концепции и принципы рационального питания.

Проблемы питания населения в РФ:

1. Избыточное потребление животных жиров

2. Избыточное потребление консервированных и концентрированных продуктов

3. Избыточное потребление соли (5-6 г/день в норме)

4. Недостаточное потребление фруктов и ягод

5. Недостаточное потребление бобовых

6. Недостаточное потребление рыбы

12 правил здорового питания по версии Всемирной Организации Здравоохранения:

1. Пища должна быть разнообразной, в основе которой - продукты животного и растительного происхождения.

2. Сложные углеводы крайне полезны и необходимы, поэтому ежедневно следует употреблять в пищу цельнозерновой хлеб, каши из цельных круп, бобовые.

3. Ежедневный рацион должен включать в себя 400 и более граммов свежих, или термически обработанных, соответствующих сезону и желательно местного происхождения фруктов.

4. Индекс массы тела необходимо поддерживать в пределах ИМТ=18,5 – 25. Поддерживать ИМТ на должном уровне поможет ежедневные физические упражнения и нагрузка.

5. Необходим контроль употребляемых в пищу жиров. Для здорового питания показаны ненасыщенные жиры, которые должны составлять не более 30% от дневного рациона, употребляемого в пищу.

6. Уменьшить употребление мясных продуктов с высоким процентным содержанием жира, заменив их нежирным мясом, рыбой, бобовыми.

7. Потреблять несколько раз в сутки молочные продукты, следует выбирать молоко, кефир, йогурт, сыр с низким содержанием жиров.

8. Необходимо значительно уменьшить потребление сахара, особенно рекомендуется ограничить употребление сладостей и сладких газированных напитков.

9. Количество соли, употребляемой в течение дня, не должно превышать 5 граммов, что примерно составляет одну чайную ложку.

10. Употребление алкоголя исключить, или снизить до 2 порций в день (по 10гр каждая).

11. Для того чтобы уменьшить содержание жиров в пище, следует готовить ее безопасно, то есть пищу следует запекать, проваривать и готовить на пару, а не жарить.

12. Правильный питьевой режим, правильный режим питания.

Принципы рационального питания - см 38 вопрос.

Значение питания для сохранения здоровья населения. Проблемы продовольственной безопасности Российской Федерации. Понятие о рациональном питании.

Рациональное питание - см 38 вопрос

Принципы рационального питания - см 38 вопрос

12 правил здорового питания по версии Всемирной Организации Здравоохранения - см 39 вопрос

Проблемы питания в РФ - см 39 вопрос

Продовольственная безопасность предусматривает:

· Физическую доступность продовольствия. Продукты питания должны быть в наличии на территории страны в необходимом объеме и ассортименте (в соответствии с принятыми нормами потребления), их поступление должно быть бесперебойным. Достижение этого условия обеспечивается за счет государственного контроля за внешними и внутренними поставками, а также имеющимися запасами продуктов питания;

· Экономическую доступность продовольствия. Каждый гражданин страны независимо от возраста, имущественного и должностного положения должен иметь достаточный уровень доходов для приобретения минимального набора продуктов питания. Достижение этого условия обеспечивается как за счет поддержания достаточного уровня доходов населения, так и за счет контроля за уровнем цен на продукты питания. Должна существовать также возможность самообеспечения населения продовольствием за счет личных подсобных хозяйств и дачных участков;

· Безопасность питания. Качество сырья и продуктов питания должно соответствовать установленным требованиям и гарантировать безопасное потребление. Человек должен получать с пищей весь комплекс необходимых для нормального развития организма веществ и в то же время быть уверенным в ее безопасности, т.е. в отсутствии вредных для здоровья и окружающей среды веществ.

С нарушение питаниям прямо связаны следующие заб-ния:

Сердечно-сосудистые(атеросклероз,ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь)

ЖКТ(язвенная болезнь желудка и ДПК, печени, кишечника, в том числе онкологические)

Мочеполовой системы(мочекаменная болезнь)

Обмена в-в (сах.диабет, гипер-, гипо- и авитаминозы, ожирение)

Зубов и полости рта (кариес)

Нарушения питания ведут к ослаблению иммунной системы орг-ма,т.е косвенно:

Люди чаще болеют простудными и онкологическими заб-ями

Наступает преждевременное старение

Снижается продолжительность жизни

Пищевой статус- степень обеспеченности орг-ма энергией и основными пищ.в-ми. Он определяется состоянием двух основных белковых пулов- соматического мышечного белка и висцерального (белков крови и внутр.орг-в).

41.Современная классификация пищевых отравлений.Принципы профилактики.Пищевые отравления –острые,иногда хронические заболевания,возникающие в результате употребления пищи,массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсические для организма в-ва микробной или немикробной природы.Классификация: А.Микробной этиологии: 1)токсикоинфекции(вызываются микробами и их токсинами-кишеч.палочка,энтерококки,спороносные аэробы и анаэобы,патогенные галофилы и т.д.);2)Пищевые токсины(интоксикации вызванные токсинами микроорганизмов-staphilococcus aureus, Сl.botulinum, микотоксины грибов); 3)Миксты(микробы и их токсины –Bac.cereus +Staphiloccocus aureus). Б.Немикробной природы: а)отравления продуктами,ядовитыми по своей природе раст-ого происхождения(ядовитые раст-я(белена,белладонна,дурман),сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами(софора,горчак),ядовитые грибы(бледная поганка,мухомор),условно съедобные грибы,не подвергнутые правильной обработке(сморчки,грузди).Причина отравления-ядовитые алкалоиды. Б)Животного происхож-я -икра и молоки некот. рыб:маринка,усач,иглобрюх; некот. железы внутр-ей секреции убойных животных(надпочечники,подж.железа).2)Отравления продуктами,ядовитыми при определ.условиях раст-ого происх-я(содержание амигдалина,рицина,фазина,соланина);живот-ого происх-я(печень,икра и молоки некот.рыб,мед при сборе с ядов.растений);3)отравления примесями хим-их в-в(пестициды,пищ-ые добавки,примеси,мигрирующие в пищу из оборудования,соли тяжелых Me,хим. в-ва синтетическиз полимерных материалов из тары.В.Отравления неустановленной этиологии(Юксовская,Уровская болезни,отравление арбузами,мясом перепелки).Профилактика:санитарно –просветительная работа,соблюдение санитарных правил по заготовке,переработке и продаже грибов,исключение игр детей на природе без присмотра родителей,исключение использования посуды из меди кустарного производства,контроль за содержанием в пищевых продуктах нитратов,остаточных количеств пестицидов.

Значения и требования рационального питания для здоровья человека

Рациональное питание является одним из основных факторов, влияющих на здоровье, физическое развитие, заболеваемость населения. Недостаточность пищевого рациона влияет на трудоспособность, что выражается в быстрой утомляемости, понижении работоспособности. У детей недостаточное питание приводит к задержке роста и физического развития. Рациональное и достаточное питание способствует сохранению естественной и приобретенной невосприимчивости человека к различным заболеваниям. Оно должно удовлетворять потребностям организма в энергии, пластических и др. материалах, обеспечивая при этом необходимый уровень обмена веществ.

Основными элементами рационального питания является сбалансированность и правильный режим питания. Сбалансированное питание предусматривает оптимальное количественные и качественные соотношения основных пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. При этом особое значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, не синтезируемых в организме. В настоящее время установлено, что химический состав пищи может повышать устойчивость организма к действию токсических веществ и способствовать выведению их из организма. Исследованиями И.П. Павлова и его последователей доказано, что характер пищи определяет характер пищеварения. Поэтому питание рассматривается как один из важнейших лечебных факторов. Видный отечественный гигиенист Г.В. Хлопин говорил, что от хорошего питания зависят сопротивляемость организма болезнетворным влияниям, умственное и физическое развитие человека.

Основные гигиенические требования, предъявляемые к пище, сводятся к следующему: пища должна покрывать энергетические затраты организма в соответствии со степенью тяжести труда, возрастом, состоянием здоровья; содержать в достаточном количестве все пищевые вещества, необходимые для пластических целей и нормального течения всех физиологических процессов; должна вызывать аппетит, иметь приятный вкус, запах, внешний вид создавать чувство насыщения; иметь соответствующую температуру; должна быть безвредной, т.е. не содержать токсических веществ и патогенных бактерий: питание должно быть сбалансировано по содержанию различных пищевых веществ; общая энергетическая ценность пищи должна правильно распределятся по отдельным приемам в течение дня.

Физиологические нормы питания являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельной группы населения в основных пищевых веществах и энергии. При определении индивидуальных потребностей следует, прежде всего, учитывать данные о росте, массе тела, возрасте, а также конкретных особенностях условий труда и отдыха. Для компенсации суточных затрат энергии должно быть обеспечено ведение в организм достаточного количество пищевых продуктов определенного состава. Пища хорошо усваивается, если соблюдается правильный режим питания. Важно принимать пищу всегда в одни и те же часы, ибо в этих случаях вырабатывается условный рефлекс на время. К моменту приема пищи усиливается секреция, и пища попадает в желудок, подготовленный к ее восприятию. В противном случае нарушается ритмичность работы пищеварительного аппарата, что с течением времени может повлечь за собой расстройство функции его органов и отрицательно отразится на состоянии всего организма.

Большое значение имеет распределение пищевого рациона в течение дня, так как обильная пища, принятая в один или в два приема, усваивается значительно хуже, чем одно и тоже количество, распределенное на большее число приемов. Это особенно важно для лиц с заболеваниями пищеварительного аппарата. Пища является естественным источником основных пищевых веществ, а также витаминов, минеральных элементов, воды и других необходимых организму веществ.

Белки - наиболее важная составная часть рациона, они способствуют нормальному росту и развитию организма. Содержание белка в рационе оказывает влияние на нервную высшую деятельность. Они участвуют и в энергетическом балансе организма, особенно при больших энергозатратах, а также при недостатке углеводов и жиров. Основным источником полноценных белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко), поэтому при составлении пищевого рациона необходимо, чтобы в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, они составляли около 60 %. Неполноценное белковое питание вызывает белковое голодание, способствует разрушению собственного белка организма, изменению функции желез внутренней секреции, нервной системы, понижению иммунобиологической реактивности организма.

Жиры являются источником энергии. Они служат источником ретинола и кальциферола, фасфатидов, палинепастиценных жирных кислот. Они улучшают вкусовые качества пищи. В пище за счет жира должно быть обеспечено 30% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северных климатических зонах она определена в размере 35% от общей энергетической ценности рациона, в средней климатической зоне - 30%, в южной зоне - 25%.

Углеводы играют важную роль в регуляции белкового обмена. В зависимости от строения растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования различают простые (глюкоза, фруктоза, галактоза) и сложные углеводы (крахмал, гликоген, клетчатка). В пищевых рационах на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Основным источником углеводов являются растительные продукты (хлеб, мучные изделия, крупа, овощи и фрукты). За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона. Для основных групп взрослого населения количество сахаров должно составлять 20-25% общего суточного количества углеводов. Для пожилых лиц и лиц, занимающихся умственным трудом исключающих избыточный вес, количество сахара не должно превышать 15% общего суточного количества.

Минеральные вещества поддерживают на нужном уровне амотическое давление в тканях. Наиболее благоприятным соотношением солей кальция и фосфата является 1:1,5 или 1:2. Такое соотношение наблюдается в молоке и молочных продуктах, капусте.

Витамины - это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие его нормальные физиологические функции.

Аскорбиновая кислота (витамин С) повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, устойчивость к высоким и низким температурам и давлениям, способствует регенеративным процессам при ранениях и ожогах, участвует в окислительно-восстановительных процессах. Аскорбиновая кислота содержится в овощах, фруктах, ягодах. Ее много в черной смородине, шиповнике, томатах, зеленом луке, цитрусовых. Основным источником аскорбиновой кислоты в зимнее время является картофель, квашеная капуста, зеленый лук.

При термической обработке, особенно при доступе кислорода, она разрушается, поэтому следует уделять внимание правильной кулинарной обработке. Овощи следует закладывать в кипящую воду, варить в кастрюлях с закрытой крышкой. Не рекомендуется переваривать овощи, держать их длительно на горячей плите, повторно подогревать, хранить в воде в очищенном виде. Весной рекомендуется витаминизировать готовые блюда путем добавления в них аскорбиновой кислоты (супы, компоты). В кислых первых блюдах (щи, борщи) аскорбиновая кислота сохраняется лучше, чем в супах. Суточная потребность от 64 до 107 мг.

Тиамин (витамин В1) содержится в различных злаках (бобы, горох, орех, печень, дрожжи, яичные желтки). Он более стоек, чем аскорбиновая кислота, мало разрушается при кулинарной обработке. При нехватке витамина В1 развивается болезнь берн - берн - суточная потребность 1,7 - 2,3 мг.

Ретинол (витамин А) содержится в продуктах животного происхождения (рыбий жир, масло, сыры). В продуктах растительного происхождения содержится провитамин А (каротин). Он содержится в абрикосах, моркови, томатах. Детям нужно, как можно чаще употреблять в пищу провитамин А, так как он способствует росту организма. Суточная потребность 1000 мкг.

Кальциферол (витамин Д) содержится в рыбьем жире, печени, желтке яиц, масле. В растениях и дрожжах содержится провитамин Д - эргостерин. Суточная потребность - 100 МЕ. Недостаток кальциферола в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного обмена, что у детей приводит к рахиту, а у взрослых к остеомаляции и остеопорозу.

Литература

сбалансированность питание заболеваемость население

• 1. «Гигиена с основами организации здравоохранения». Э.Э. Саркисянц, Л.Ф. Перекопская. Москва «Медицина» 1986 г.
• 2. «Рациональное питание населения». К.И. Петренко. Москва «Медицина» 1988 г.

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ и поддержания гомеостаза.

Продовольственная безопасность предусматривает:

Физическую доступность продовольствия. Продукты питания должны быть в наличии на территории страны в необходимом объеме и ассортименте (в соответствии с принятыми нормами потребления), их поступление должно быть бесперебойным. Достижение этого условия обеспечивается за счет государственного контроля за внешними и внутренними поставками, а также имеющимися запасами продуктов питания;

Экономическую доступность продовольствия. Каждый гражданин страны независимо от возраста, имущественного и должностного положения должен иметь достаточный уровень доходов для приобретения минимального набора продуктов питания. Достижение этого условия обеспечивается как за счет поддержания достаточного уровня доходов населения, так и за счет контроля за уровнем цен на продукты питания. Должна существовать также возможность самообеспечения населения продовольствием за счет личных подсобных хозяйств и дачных участков;

Безопасность питания. Качество сырья и продуктов питания должно соответствовать установленным требованиям и гарантировать безопасное потребление. Человек должен получать с пищей весь комплекс необходимых для нормального развития организма веществ и в то же время быть уверенным в ее безопасности, т.е. в отсутствии вредных для здоровья и окружающей среды веществ. Повышение интереса к безопасности продуктов питания в мире объясняется ростом числа заболеваний, связанных с пищевыми отравлениями. К тому же болезни, вызванные некачественным продовольствием, способны оказать негативное воздействие на состояние внутренней и внешней торговли, а также на доходы и занятость отдельных категорий населения.

В ХХI веке проблема обеспечения пищевой безопасности остается такой же актуальной, как и в менее просвещенные времена, несмотря на все несомненные научно-технические достижения нашего времени. Напротив, именно благодаря массовому применению дезинфектантов и бактерицидных веществ появились новые, высокопатогенные штаммы микроорганизмов, опасных для человека. Глобализация продовольственного рынка стерла границы распространения патогенных микроорганизмов, а интеграция и укрупнение аграрного производства приводят к возникновению массовых вспышек заболеваний. Благодаря успехам химического производства мы все больше сталкиваемся с ксенобиотиками – химическими веществами, чуждыми для живого организма. Да и такие известные опасные загрязнители, как соли тяжелых металлов или радионуклиды, вследствие участившихся больших и малых техногенных катастроф могут попасть в пищевую цепочку человека. При этом нет ни одного вида пищевой продукции, в котором не обнаруживались бы те или иные факторы риска. Некоторые из них лишь более характерны для одних видов продукции, чем для других. В растительной продукции, например, чаще выявляются остаточные количества пестицидов или агрохимикатов, чем в мясной, хотя в этой продукции могут оказаться те же пестициды.

Таким образом, существуют совершенно определенные угрозы и риски, хорошо известные специалистам. Это – и результат техногенного загрязнения окружающей среды, и биологические угрозы, и нарушения отраслевых производственных норм и регламентов, и противоправная деятельность отдельных предпринимателей.

Продукты суточного рациона не должны содержать вредных веществ в выше допустимых концентрациях и не должны сод. возбудителей инфекционных заболеваний, вед. к пищ. отравлениям.(принцип безопасности продуктов питания)

Основные проблемы питания населения РФ: избыток потребления животных жиров; избыток потребления консервированных иконцентрированных продуктов; избыток потребления соли (5-6г); недостаток потребления фруктов, ягод; недостаток потребления бобовых; недостаток потребления рыбы.

Рациональное питание – питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма человека и все жизненные проявления (рост,развитие, функционирование) на достаточном уровне при необходимом количестве энергии, поступающей с пищей и определенном балансе пищевых веществ.

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ и поддержания гомеостаза.Всасывание (ассимиляция) пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте человека осуществляется включением механизмов полостного (внеклеточного) и мембранного пищеварения в виде лишенных видовой специфичности мономеров - аминокислот, моносаха-ридов, жирных кислот. Помимо питательных веществ в процессе ассимиляции принимают участие также витамины, минеральные вещества, гормоны и другие физиологически активные соединения, продукты жизнедеятельности микрофлоры кишечника и чужеродные для организма вещества (ксенобиотики).

Сохранение постоянства внутренней среды является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме. Даже при случайном выборе пищевых продуктов, когда количество и соотношения нутриентов варьируют в значительных пределах, состав питательных веществ, поступающих во внутреннюю среду, изменяется незначительно. В тонкой кишке наряду с транспортом веществ из ее полости в кровь постоянно существует и противоположно направленный поток - из крови в полость.

Увеличение содержания какого-либо компонента в рационе сказывается на всасывании не только этого, но и других компонентов. Так, повышение концентрации углеводов увеличивает всасывание всех остальных веществ. Увеличение содержания жиров и азотистых веществ сопровождается увеличением всасывания только их самих и незначительным уменьшением всасывания других компонентов.

Благодаря секреции белков плазмы в просвет кишечника и их протеолитическому расщеплению аминокислотный состав среды при поступлении с пищей неполноценных белков нормализуется. Более 80% массы аминокислот, используемых ежедневно организмом для синтеза белков, не происходит из пищи, а освобождается в организме при реакциях гидролиза собственных белков.

Рациональным называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности,особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.